世上蛋糕分三大类：



第一种是面糊类蛋糕(Batter Type Cake)，比如奶油蛋糕和水果蛋糕都属于这类。面糊类蛋糕一般使用固体油（比如黄油）制作，需要使用泡打粉或苏打粉来帮助蛋糕膨胀。一年前，娃刚开始做饭的时候，做的蛋糕就是这种蛋糕。



面糊类蛋糕的好处就是无需打发，搅和搅和就能成。缺点就是刚烤出来的时候吃起来还不错，但是蛋糕肯定一天吃不完啊，放在冰箱里冷藏，黄油就凝固了，第二天再吃的时候必须加热一下才好吃。这种蛋糕香味浓郁，但质地紧密瓷实，糕体颗粒很大。要想得到口感细腻的蛋糕，就必须打发蛋液，让空气进去，支撑糕体，请继续往下看。



世上的第二类蛋糕是乳沫类蛋糕(Foam Type Cake)，比如天使蛋糕，和全蛋打发的海绵蛋糕：包括瑞士卷(Swiss Roll)、和蜂蜜蛋糕(Honey Cake)。这种蛋糕的特点是在配方中几乎不含任何油脂，也无需任何膨大剂（比如泡打粉），而以蛋白起泡性，在搅拌中拌入大量空气，受热膨大。膨胀的气泡会让蛋糕的糕体更加绵密而富有弹性，但同时也为蛋糕制作的失败埋下了伏笔。当你打开烤箱门的那一刹那，冷空气侵入，膨大的气泡遇冷急剧收缩，会造成糕体的塌陷和回缩，就不好看了！



世上的第三类蛋糕就是大名鼎鼎的戚风类蛋糕(Chiffon Cake)了。上面的海绵蛋糕出现于15世纪，但是戚风蛋糕最早由一名美国厨师发明，后在1948年将配方公诸于世，才逐渐流传开来。戚风蛋糕的英文名称为Chiffon Cake，是“如绸缎一般柔软”的意思。戚风蛋糕吃起来香甜松软，味道清淡不腻。在口感上较上面两类蛋糕，做到了极大的提升。戚风蛋糕是面糊类（含油脂）和乳沫类（需打发）蛋糕的综合。制作过程分两部分，分蛋（蛋白）打发后加入面糊搅拌，使用的油脂以沙拉油为主。这样即避免了第二天黄油凝固的问题，又造就了细腻的糕体。



Taiwanese Castella Cake 的中文名称是古早蛋糕，古早味蛋糕属于戚风蛋糕（Chiffon cake）的改良品种。古早蛋糕的制作方法，比戚风蛋糕多了两步：用“烫面法”加工，和“水浴法”烤制的蛋糕。因为在烤制的过程中，水汽的蒸发，使得古早蛋糕比普通的戚风蛋糕，口感更加湿润，细腻软绵，入口即化。



无论是戚风蛋糕，还是古早蛋糕，都需要分蛋搅拌，再进行混合。古早蛋糕只需要打发到湿性发泡，而戚风蛋糕要继续打发，直到干性发泡才行。打发过度的缺点是在烘培的时候蛋糕表面容易开裂，但是在蛋黄糊和蛋白液搅拌的过程中，湿性发泡要比干性发泡更容易消泡，没有气泡，就无法实现蛋糕细腻的口感。



娃是不甘于照抄人家的方子的，他取古早蛋糕和戚风蛋糕两者之长，创新了一种更简单，却又更容易成功的蛋糕，虽然制作方法更为简化，但是因为蛋糕的口感和古早蛋糕一样好吃，所以娃决定还是叫它古早蛋糕。

下面我详细解释一下娃的创新和简化。

1，采用戚风蛋糕的烘培方法，无需像古早蛋糕一样加油纸，也无需像海绵蛋糕一样加泡打粉。在烘培过程中，蛋糕模具和烤箱上部的加热棒之间要留足空间，面糊会依靠阳极模具底部和侧壁的支撑，努力向上爬升膨胀。

2，在制作古早蛋糕时，需先将原料中的黄油加热到70度左右，再把化成液体的黄油倒入面粉中搅匀，这一步就叫做 “烫面” 法。娃取消了“烫面” 法加工，用食用油取代黄油，这样在冰箱冷藏后，第二天食用蛋糕时，不会遇到黄油凝固的问题。第二天把蛋糕从冰箱里取出，直接吃到的口感是和刚出炉的时候是一样的好吃。

3，娃采用了古早蛋糕的“水浴” 法以及戚风蛋糕的“干性发泡”。这样做的好处是，烘烤的时候，由于烤箱内部湿润，蛋糕的顶部就不会因为“干性发泡”而开裂。而在蛋白与蛋黄糊搅拌的过程中，由于“干性发泡”，也使得消泡的概率变得更小，对搅拌的手法就没有那么高的要求了。

4，娃的蛋糕在300华氏度或者150摄氏度的温度下烘烤45分钟之后，关火，但并不马上从烤箱中取出，而是要在烤箱中再放置15分钟。这样等打开烤箱的时候，烤箱内的温度和室温会进一步缩小，从而减小蛋糕内，受热膨胀的气泡，遭遇冷空气而急剧变小，造成蛋糕塌陷的概率。

5，娃的“水浴” 法强调倒入温热的水，而不是冷水，这样可以解决古早蛋糕底部过于湿润，没有成型的问题。也可以选择在预热烤箱时，连带装水的烤盘一起预热，让装水的大烤盘尽量靠近烤箱下部的加热棒，这样可以让蛋糕模具的下部温度稳定（接近水开的温度），使得蛋糕底部能够充分烤熟烤透。出炉后，才不会塌陷塌腰。

总结：按上面视频（2分钟）里交代的配方和方法，娃一共烤制了他发明的这种古早蛋糕三次，三次都大获成功，糕体膨大，毫不塌陷，质地软绵，口感湿润，超级好吃。下周会有视频讲解文章第一张图片，如何利用古早蛋糕体，得到一枚外有奶油杏仁，内有樱桃夹心的蛋糕。